Η θαυμαστή τεχνική της παρασκευής ψωμιού έχει μείνει ίδια, αιώνες τώρα, και αντίθετα με ό,τι θα έχετε ίσως έχετε ακούσει, είναι απλούστατη, ιδίως στις μέρες μας που υπάρχουν τα μίξερ. Εκείνο που απαραίτητα χρειάζεται το σωστό ψωμί, πάντως, δεν είναι εξοντωτικό ζύμωμα – σας δίνω και συνταγή γα ψωμί που απλά ανακατέβεται, σαν κέικ. Αυτό που σίγουρα χρειάζεται, πάντως το αληθινό ψωμί είναι υπομονή και χρόνος. Αφήνοντας τη ζύμη που θα φτιάξετε με προζύμι ή με ελάχιστη μαγιά, να ανέβει αργά –σε κρύο περιβάλλον ή ακόμη και στο ψυγείο– θα πάρετε ψωμί γευστικό, με ψίχα που μασιέται και κρατάει για μέρες, αντίθετα με τα ανούσια ελαφρότατα κατασκευάσματα των περισσότερων φούρνων, που ανεβαίνουν σε μια ώρα.
Μυρωδάτη Σπιτική Λαγάνα
Χωρίς κοπιαστικό ζύμωμα --αφήνοντας, αν θέλετε, αποβραδίς τη ζύμη στο ψυγείο για να ανέβει-- θα ετοιμάστε μια αυθεντική παλιοκαιρίσια λαγάνα. Αυτό το λαχταριστό ψωμί δεν είναι ανούσιος αφρός, όπως οι τα ‘χωριάτικα’ και οι λαγάνες του εμπορίου, αλλά έχει τραγανή κρούστα και σφιχτή, γευστική ψίχα που μασιέται.
Με την ίδια ζύμη ακολουθώντας τη διαδικασία που περιγράφω, προσθέτοντας ή αφαιρόντας μυρωδικά, θα σχηματίσετε δύο καρβέλια, που θα τα χαράξετε βαθειά στην επιφάνεια προτού να τα ψήσετε για 45-50 λεπτά, στους 180 βαθμούς.
Υλικά
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ή περισσότερο
2 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο, κίτρινο (Λήμνου ή βιλογικό από τη Θεσσαλία)
1/2 φλιτζάνι βιολογικό πίτουρο από σιτάρι (δείτε σημείωση)
2 κουτ. γλυκού μαγιά στιγμής, σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι --και επιπλέον κρυσταλλικό για πασπάλισμα, αν θέλετε
2-3 κουτ. γλυκού μίγμα αλεσμένα μυρωδικά: μαχλέπι, κόκκοι κόλιανδρο και γλυκάνισο ή μαραθόσπορο (προαιρετικά)
1/2 κουτ. φρεσκοαλεσμένο λευκό πιπέρι (προαιρετικά)
3 1/2 -4 φλιτζάνια νερό εμφιαλωμένο, χωρίς χλώριο
Ελαιόλαδο
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν βρήτε καλό βιολογικό αλεύρι ολικής άλεσης, χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και 1 1/2 φλιτζ. αλεύρι βιολογικό ολικής, παραλείπονταςε το πίτουρο.
Βάλτε σε μεγάλη διάφανη ή ημιδιάφανη γαβάθα τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, τα μυρωδικά και το πιπέρι, αν τα χτησιμοποιείτε, και αναμίξτε τα καλά με σπάτουλα. Κάντε μια λακούβα στη μέση και προσθέστε σταδιακά 3 φλιτζάνια νερό, ανακατώνοντας με τη σπάτουλα να ενσωματωθεί το υγρό στο αλεύρι.
Αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα με το μίξερ του χεριού, στο οποίο έχετε προσαρμώσει τα ειδικά τσιγκέλια. Προσθέστε σιγά-σιγά νερό, όσο χρειάζεται, και μόλις το μίγμα γίνει περίπου ομοιόμορφο, σταματήστε το μίξερ, και φήστε να μείνει 10 λεπτά. Δουλέψτε και πάλι τη ζύμη για 5-8 λεπτά με το μίξερ, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές αλεύρι, αν είναι πολύ νερουλή, ή λίγο νερό αν είναι σκληρή, μέχρι να γίνει λεία και ομοιόμορφη.
Η ζύμη θα είναι μαλακιά και θα κολλάει. Αλευρώστε την επιφάνεια εργασίας και αδειάστε πάνω τη ζύμη, βοηθώντας με σπάτουλα. Καθαρίστε και σκουπίστε καλά τη γαβάθα.
Πασπαλίστε τη ζύμη και τα χέρια με αλεύρι, και χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα για ζύμη γυρίστε και διπλώστε τη ζύμη στη μέση πασπαλίζοντας ξανά και διπλώνονταςκαι πάλι με τη σπάτουλα, αν η ζύμη κολλάει πολύ.
Δουλέψτεμε τα χέρια τη ζύμη, πιέζοντας με το κάτω μέρος της παλάμης και σπρώχνοντάς την μακρυά σας. Κατόπιν διπλώστε στα δύο --με τρόπο ώστε το κάτω μισό τμήμα να έρθει από πάνω-- γυρίστε προς τα δεξιά τη ζύμη, για να έρθει το δίπλωμα προς τη μεριά σας, και σπρώξτε πάλι με το κάτω μέρος ττης παλάμης. Επαναλάβετε τις κινήσεις αυτές ρυθμικά, για 8-10 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλεύρι όσο χρειάζεται, μέχρι να πάρετε ζύμη λεία και ελαστική.
Αλείψτε με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο τη γαβάθα μέχρι επάνω. Κάντε μπάλα τη ζύμη και βοηθώντας με τη μεγάλη σπάτουλε μετεφέρετέ την στη γαβάθα. Αλείψτε ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη με ελαιόλαδο, για να μην κολήσει στη ζύμη όταν θα ανέβει, και σκεπάστε τη γαβαθα.
Σημειώστε στο εξωτερικό μέρος της γαβάθας το ύψος της ζύμης, για να ελέγχετε πόσο ανεβαίνει. Μετά από 2-3 ώρες, όταν έχει ανέβει αρκετά, μπορείτε να μεταφέρετε τη ζύμη (σκεπασμένη) στο ψυγείο, και να την αφήσετε μια νύχτα. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει αργά. Βγάλτε την κα αφήστε να μείνει 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, προτού να συνεχίσετε.
Όταν η ζύμη έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο, αδειάστε την προσεκτικά στην επιφάνεια εργασίας, την οποία θα την έχετε αλευρώσει καλά. Χωρίστε την στα 2, κόβοντάς την με τη σπάτουλα. Στρώστε λαδόχαρτο σε δυό απλωτά ταψιά ή λαμαρίνες. Απλώστε πάνω τη ζύμη, πιέζοντας να πάρει το σχήμα του ταψιού. Βρέξτε τα δάχτυλα και κάντε δαχτυλιές στην επιφάνεια. Αφήστε να μείνει 30-40 λεπτά ακόμα, να ανέβει και πάλι.
Αν θέλετε, αφού κάνετε δαχτυλιές στην επιφάνεια, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, ή με μίγμα με ρίγανη, θυμάρι ή δεντρολίβανο και κόκκινο πιπέρι.
Το ΨΗΣΙΜΟ της Λαγάνας
Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς, αφήνοντας μέσα μια λαμαρίνα ή ένα ρηχό ταψί για να κάψει. Κάντε και πάλι δαχτυλιές στην επιφάνεια της λαγάνας.
Προσεκτικά, με τα ειδικά γάντια και γρήγορες κινήσεις, βγάλτε το καυτό ταψί από το φούρνο, και γλυστρίστε πάνω του τη λαγάνα με το λαδόχαρτο. Βάλτε την στο φούρνο, ψεκάζοντας βιαστικά 3 φορές με νερό, με καταβρεχτήρι κηπουρικής ή σιδερώμτατος.
Ψήστε 3 λεπτά, ανοίξτε το φούρνο και ψεκάστε άλλες 3 φορές. Επαναλάβετε ακόμα 2 φορές, και κατόπιν ψήστε 5 λεπτά, και χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς.
Συνεχίστε να ψήνετε άλλα 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να αποκτήσει βαθύ καστανό χρώμα η επιφάνεια και το κάτω μέρος της λαγάνας Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε την σε σχάρα να κρυώσει προτού να την κόψετε.
Δυναμώστε το φούρνο και προθερμάνετε πάλι το ταψί για να ψήσετε και την επόμενη λαγάνα.
Λίγα μυστικά ακόμα