Θεσσαλονίκη - Μαρακές: Μείγματα μπαχαρικών

Ξεκινάμε ένα οδοιπορικό γεύσης που αρχίζει από τη Θεσσαλονίκη και καταλήγει πάλι στη Θεσσαλονίκη.

Πατώντας το ένα πόδι στα Βαλκάνια και βουτώντας το άλλο στη Μεσόγειο, ξεκινάμε ένα ταξίδι για να ανακαλύψουμε την κοινή χρήση των υλικών στις κουζίνες των χωρών που είτε συνορεύουν με την Ελλάδα είτε βρέχονται από τη Μεσόγειο.

Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά είναι η ψυχή κάθε εθνικής κουζίνας. Τα μπαχαρικά είναι γοητευτικά και αυτό το διαπιστώνω σε κάθε σεμινάριο που κάνω και είναι αφιερωμένο σ' αυτά. Βλέπω τις αντιδράσεις όσων μυρίζουν, γεύονται, περιεργάζονται με κάθε τρόπο όλους αυτούς τους μικρούς καρπούς που γοητεύουν τους ανθρώπους από τότε που ανακαλύφτηκε η μαγειρική τους χρήση και χάρη στην περιέργεια των αράβων εμπόρων έφτασαν δυτικότερα (από την Ινδία). Σκεφτείτε πως αυτά που σήμερα θεωρούμε αυτονόητα στην μαγειρική μας, το πιπέρι, το μπαχάρι, την κανέλα και όλα τα βασικά μπαχαρικά, κάποτε ήταν πολύτιμα είδη και έκαναν εμπορικές δοσοληψίες μ' αυτά ή ήταν συνδεδεμένα με προκαταλήψεις.

Τα μπαχαρικά τα έχουμε συνδυάσει περισσότερο με τις αραβικές κουζίνες, με τις ανατολίτικες γενικότερα, και είναι αλήθεια πως σ' αυτές τις χώρες μαγειρεύουν με τα πιο αρωματικά και νόστιμα μείγματα που μπορείτε να φανταστείτε. Τα μπαχαρικά τα γνώρισα μέσα από τα ταξίδια μου, δοκιμάζοντας τα αυθεντικά μείγματα κάθε κουζίνας. Και μία επίσκεψη στις αγορές των τόπων που επισκέπτομαι είναι επιβεβλημένη σε κάθε ταξίδι, με τρόπαιο κάθε φορά αρκετά σακουλάκια από γνωστά και άγνωστα μείγματα που δοκιμάζω και μου αρέσουν. Τα περισσότερα μείγματα μπαχαρικών έχουν μία κοινή βάση και σε κάθε χώρα προσθέτουν ακόμη κάποια μπαχαρικά σύμφωνα με τα γούστα τους. Εξάλλου, η γεύση είναι υποκειμενική, γι' αυτό και υπάρχουν τόσες διαφορετικές εκτελέσεις στην ίδια συνταγή για κάθε μείγμα.

Πάρτε για παράδειγμα το ζατάρ. Ζατάρ ονομάζουν και τις είκοσι ποικιλίες θυμαριού που χρησιμοποιούν στην ανατολική Μεσόγειο. Ζατάρ όμως είναι και το μείγμα με θυμάρι, σούμακ, σουσάμι και αλάτι που φτιάχνουν στον Λίβανο. Στην Τυνησία όμως και στο Μαρόκο εκτός από τα βασικά έχει και πάπρικα, στην Ιορδανία κύμινο και μάραθο και στην Τουρκία άνηθο, δυόσμο και μπαχάρι. Στο καθημερινό τραπέζι βουτάνε ψωμί ή πίτες στο ελαιόλαδο και το πασπαλίζουν με ζατάρ ή το χρησιμοποιούν σαν καρύκευμα στο κρέας, στο χούμους και στο γιαούρτι.

Η τσερμούλα είναι ένας ευφάνταστος και ισορροπημένος συνδυασμός μπαχαρικών με πικάντικη και αρωματική γεύση. Είναι τυπικό μαροκινό μείγμα που γίνεται και με φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά, στο οποίο οι Μαροκινοί μαρινάρουν το ψάρι πριν το μαγειρέψουν. Μία ενδεικτική συνταγή για τσερμούλα είναι αυτή: Ανακατέψτε
* 1 κουταλιά κουρκουμά
* 2 κουταλιές γλυκιά πάπρικα
* 3 κουταλιές κύμινο
*1 κουταλάκι τριμμένο σκόρδο
* 2 κουταλιές ψιλοκομένο μαϊντανό και 2 φρέσκο κόλιαντρο
* 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
* ξύσμα από 1 λεμόνι
* λίγο ελαιόλαδο
* πιπέρι Καγιέν και αλάτι.
Το μείγμα γίνεται μια πάστα με την οποία αλείφουμε το ψάρι πριν μαγειρευτεί, ταιριάζει όμως και με κοτόπουλο, με το χούμους, με κουσκούς ή ρύζι, με λαχανικά (ιδανικά με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και κουνουπίδι). Αν πάλι την ανακατέψετε με γιαούρτι, γίνεται μια πολύ αρωματική μαρινάδα για ψητό αρνάκι.

Το μείγμα μπαχαράτ έχει ως βάση το πιπέρι και είναι ένα κοινό μείγμα μπαχαρικών στις κουζίνες της ανατολικής Μεσογείου και της βόρειας Αφρικής. Περιέχει αρκετό πιπέρι και μπαχάρι στην ίδια αναλογία και λιγότερο μοσχοκάρυδο και κανέλα για άρωμα. Στη Συρία προσθέτουν σ' αυτό και γαρίφαλα ενώ στην Τυνησία τα μικρά αποξηραμένα τριανταφυλλάκια. Μία έντονα αρωματική συνταγή (από τις πολλές συνταγές) για μπαχαράτ είναι:
* 4 κουταλάκια πιπέρι και τριμμένο μπαχάρι
* 1 κουταλάκι κύμινο
* κόλιαντρος
* κανέλα
* μοσχοκάρυδο, και από λίγο καρδάμωμο και γαρίφαλο.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα ισορροπημένο μείγμα από μεστά, γλυκά και φρουτώδη αρώματα. Κανονικά, κανένα από τα μπαχαρικά που συμμετέχουν δεν πρέπει να επισκιάζει τα άλλα. Ταιριάζει ιδανικά με αρνάκι στο φούρνο, ακόμη και σαν μία στεγνή γρήγορη μαρινάδα που θα την συμπληρώσετε μόνο με λίγο αλάτι. Στα μαγειρευτά κρέατα (μοσχαράκι ή αρνάκι) κατσαρόλας, δίνει πλούσιο σώμα και άρωμα και ένα βαθύ χρώμα στην σάλτσα. Ταιριάζει ακόμη με ψητά ψάρια, με σούπες, με ρύζι, με φακές και με πιάτα που έχουν σάλτσα ντομάτας. Είναι από τα μείγματα μπαχαρικών που μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος για να ενισχύσει τη γεύση των υλικών.

Το μείγμα ντούκαείναι αιγυπτιακό. Εδώ δεν μιλάμε για μείγμα μπαχαρικών όσο για ξηρούς καρπούς με πικάντικη και καπνιστή γεύση που αρωματίζουν διάφορα πιάτα. Το ντούκα το φτιάχνουν με διάφορες παραλλαγές σε όλη την Αίγυπτο, από τις πιο ενδιαφέρουσες είναι αυτή:
* 1 φλιτζάνι ψημένα φουντούκια
* 1 φλιτζάνι ψημένα αμύγδαλα
* ½ φλιτζάνι σουσάμι ελαφρά σοταρισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
* 1/4 φλιτζανιού κόλιαντρο
* 3 κουτ. της σούπας κύμινο
* 2 κουταλάκια αλάτι και λίγο πιπέρι.
Πολτοποιήστε όλα αυτά τα υλικά στο μπλέντερ και δοκιμάστε να βουτήξετε ένα κομμάτι ψωμιού πρώτα στο ελαιόλαδο και μετά πασπαλίστε το με το μείγμα ντούκα. Είναι μια εθιστικά νόστιμη λιχουδιά. Με ντούκα πασπαλίζουν στην αιγυπτιακή κουζίνα ψητά κρέατα και μαζί με το σούμακ γίνονται βασικό μείγμα μπαχαρικών στα ντρέσινγκ για σαλάτες με βραστά λαχανικά. Ταιριάζει πολύ και με βραστά αβγά. Στη δυτική Αφρική κάνουν ένα ενδιαφέρον πανάρισμα σε ένα είδος ντούκα, μια παραλλαγή που αντί των φουντουκιών έχει φιστίκια. Βουτάνε φέτες κρέατος πρώτα στο αλεύρι, μετά στα αβγά και τέλος από το μείγμα ντούκα και το τηγανίζουν.

Το μαροκινό μείγμα ρας ελ χανούτ είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών. Στα μαροκινά σημαίνει «το κορυφαίο του μαγαζιού» και είναι στ' αλήθεια το πιο αρωματικό μείγμα που θα δοκιμάσετε. Είναι θέμα τιμής για κάθε μαγαζί με μπαχαρικά στο Μαρόκο να κάνει την καλύτερη δυνατή μείξη των πιο εκλεκτών μπαχαρικών για να βγάλει αυτό το αποτέλεσμα. Δεν υπάρχει αυθεντική συνταγή, ξέρουμε όμως πως χρειάζονται πάνω από 20 μπαχαρικά για να βγάλουν ένα σωστό, στρογγυλό στη γεύση και στο άρωμα μείγμα χωρίς αιχμές από τα επιμέρους δυνατά μπαχαρικά. Να λοιπόν τι έχει το μείγμα αυτό:
* Καρδάμωμο
* μοσχοκάρυδο
* γκαλάνγκαλ (είδος τζίντζερ)
* μασίς
* κανέλα
* έναν αρωματικό βλαστό από το Σουδάν
* μακροπίπερο
* γαρίφαλα
* κουρκουμά
* τζίντζερ
* μαύρο πιπέρι
* μακροπίπερο
* λεβάντα
* μαραθόσπορο
* πιπέρι κιουμπέπ
* δάφνη
* κύμινο
* κόλιαντρο
* σαφράν
* μπαχάρι
* κανέλα
* πάπρικα
* αποξηραμένα τριαντάφυλλα και μερικά ακόμη που υπάρχουν αποκλειστικά στις μαροκινές αγορές.

Είναι το βασικό μείγμα για ταζίν, ταιριάζει όμως και με θαλασσινά, με το κουσκούς, με κοτόπουλο, γενικά τόσο με αλμυρά όσο και με γλυκά πιάτα. Στην πιο μοντέρνα εκδοχή της μαροκινής κουζίνας, σερβίρουν για παράδειγμα μία μους σοκολάτας με ρας ελ χανούτ. Οι μεγαλύτερης ηλικίας μαροκινοί, διατηρούν μία παλιά χειμωνιάτικη συνήθεια: φτιάχνουν έναν δυναμωτικό πολτό με μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα και ρας ελ χανούτ.

enet.gr